主要有以下3种作用

1.面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强，将软化后的黄油均匀的揉入面团中，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强；在制作可颂面包或者丹麦面包的时候，将敲薄的片状黄油包裹入内，利用黄油在13-18摄氏度特有的可塑性和面团的延展性，通过折叠擀开整形等步骤，使其层次多且分明，高温烘焙时，面皮中的黄油融化。形成打开的薄膜层，再加上面团中的水分蒸发和酵母的发酵作用，使面团向上膨胀，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。

2.在烘烤过程中能给面包带来口味。香气和颜色上的变化黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味；

3.可以延缓成品面包的老化过程。

在烤面包时刷一层1；可以防止面包粘在烤箱底，2；让表面看起来更美观，3；烤出来的面包更香。

面包烤好后要刷油的原因如下:

第一，为了让面包的色泽看起来更加饱满，当人们看到的时候就可以增强食欲

第二，为了不让面包因为过度的烤而导致面包烤焦，烤焦了就不太好吃了，影响面包的成品率和出库率

第三，让面包的口感会更好一些

面包烤好后要刷油是为了增加面包的色泽度和口感，刷了油面包表面会产生光亮，看起来比较诱人，而且口感会变得细腻一些。

刷油后有一种特殊的香味，高温的面包刷上植物油后，味道很像油炸的面包的味道，口感很好，不过不会延长保存期。

保持面包口感好 而且有光泽 不会干巴巴 也可以刷牛奶和鸡蛋的混合 烤前前也可以刷一点水。