1、超低温脱水技术指的是真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压。换言之，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。

2、在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。

超低温脱水技术的原理是指液面气压越小，水分子越容易穿过液体表面跑到空气中，这就是蒸发越快。