开设烘焙店需要学习和掌握以下知识和技能：

烘焙技术

学习基本的烘焙技巧，如食材测量、面糊混合、烤箱温度和时间控制、蛋糕装饰等。

掌握不同类型的蛋糕制作方法，如海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等。

学习面包制作技术，包括面团的发酵过程、整形技巧、烘焙火候和时间，以确保面包外皮酥脆、内部柔软。

了解烘焙过程中发生的化学反应和物理变化，如面团的膨胀过程、面筋的形成、糖分与蛋白质的相互作用等。

食品安全与卫生

了解食品安全和卫生标准，包括原材料处理、食物储存、工作环境清洁和遵守当地法规。

商业管理

制定商业计划、预算管理、市场营销策略、客户关系维护等。

设计与创新

学习如何根据不同场合设计蛋糕，进行创意装饰以吸引顾客。

客户服务

学习与顾客沟通、处理投诉和建议、提供个性化服务等。

法律知识

了解营业执照申请、税务问题、雇佣员工的法律要求等，确保合法运营。

财务知识

掌握成本控制、定价策略、利润分析等财务管理知识。

营销与推广

学习通过社交媒体、网络平台、口碑营销等方式推广烘焙店。

持续学习

烘焙行业不断变化，保持好奇心和学习热情，更新知识和技能以适应市场变化。

其他相关技能

包括机器设备和原料准备、人员培训和管理、市场营销策略等。

对于零基础非烘焙行业经营者，可以考虑去专业蛋糕培训学校学习一段时间的蛋糕制作技能以及创业指导培训。此外，选择加盟门店时，应找一个有发展前景的品牌，并且对于相关烘焙的模式、面包店运营模式等有着一致的理念，同时对于可能遇到的问题，总部互相协助解决。